傅再次打开炉火,呼呼猛火舔红了锅底,不过眨眼功夫,铁锅里头的米饭水呱呱滚开来。
两眼凝神,观察着锅中上下翻飞的螺藻叶片;翻覆有度,徐师傅有节奏地搅动着一锅乾坤。如果有那懂杂家晓音律的人来看,保不准能看出个“龙母三斗水阴姬”的旧时粤曲梆簧节奏来……
看到徐师傅舒展手臂拿过一瓶烈酒“黑土地”,林小麦说:“原来如此,米酸加酒精,是最天然的脱色剂。这种烈酒酒精含量最高可以达到70%,那是干脆当成脱色剂用了。我们且看看效果如何……”
大家听见林小麦都这样说了,越发聚精会神地看着。三杯三钱满杯分量的“黑土地”入了锅,林佳茵嗅了嗅鼻子,掩住了鼻尖:“酒精味好呛,烈火遇酒精,挥发性好强啊……”
大火调小,原本沸腾不休的锅面稍为平静下来,只剩下虾眼泡微微咕嘟着,大家看得分明,那一锅雪白的米饭汤如今已染上了绿色。徐师傅取过一个抄子,轻轻一抄,随着抄子上来的螺藻叶片已然变成了乳白色,玉雪可爱,只是比起成品还差一点晶莹之意。
麦希明瞧着眼睛都亮了,微笑着说:“真是令人大开眼界,用米饭水和烈酒,就能够把叶绿素祛除。”
林小麦更是一脸与有荣焉:“是不是看着就觉得很环保呢?‘渔樵有度,岩石勿伐’,这算是我们古人非常朴素的生态环保观念啦……”
这话却被徐师傅听到了,徐师傅乐呵呵地说:“环保就肯定环保的啦,不添加任何化学添加剂哦!不过万里长征才刚到草地边边上,接下来的功夫才叫真功夫。三分三合醋,二分蔗糖浆,一点海盐添滋味……而最后压轴的,还有个大宝贝。”
眼见他从黑土地旁边取出一个瓷坛子,打开一看,腥味扑鼻,舀出一勺,烂糊糊的白白一坨。看着众人你看我,我看你的,脑门上用章子盖着一个个大问号,白可明微笑着揭开了谜底:“这些是白贝糊……取三月龄,壳薄肉嫩的白贝,吐干净沙子,用捣锤加入大量的生盐胡椒粉捣烂,标准是插筷子不倒,一筷子夹起直接流下,不见半点壳粒。至于如何用……诸位别着急,我们仔细看。”
说话间,徐师傅已经把脱好色的螺藻叶片放在了第三口锅中,动作飞快地放入调料,开始翻炒。白可明说:“这是第一道入味,用的是炒茶手法,,三兜四转即可。从前师傅们是直接肉掌炒制,后来为了安全,改用了耐高温果木锅铲。白玉螺柔嫩,尤其怕硬物磕碰,所以……这种锅铲必须选用制作红酒软木塞的那种木材才行,而且特别不耐用……三个月就得换一把。嘿,还是个消耗品!”
林佳茵眯着眼睛仔细看,点头道:“难怪我刚才就发现徐师傅那炒锅铲有点儿变形,我以为是我眼花……原来是木性柔软的缘故啊。
提起一壶白可明送到手边的大暖瓶,把里面准备好的甘蔗糖浆“关公巡城”,沿着锅边倒一圈,没过白玉螺平面,徐师傅道:“白玉螺身厚,水生货味淡,三腌三入味,四次不嫌多。炒完这一次,加甜水煮一次,再用米饭水兑三合醋煮一次,最后入白北糊提鲜调味,才能入坛。现在等它熬干水收了汁,再往下一次……老板,麻烦你要做一次我的助手了。”
白可明丝毫不以为忤,干脆利落地答应着,“你等我一下!”
扭身又绕到了木饭桶后面。
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