,功率还做不到能够短时间让骨头结霜的状态……但换到了别的材质,比如说特别容易传递热量的果肉、木质纤维,倒是有可能做得到。同样地,我们也吃过牛骨髓、猪骨髓,无论是西式的炙烤牛骨髓也好,还是中式的高汤筒子骨,都得经过长时间烹饪。二舅一喷之下就能够给我们吃,而且是真的熟透入味了的,那就是说……这些牛骨髓,应该之前已处理过,最起码达到了能吃的程度,再上桌炙烤,作为最后一步的增香。”
肥仔健接着林小麦的话头,说:“我也猜到了……二舅,你是用了海底抽油的手法,把真正的牛骨抽出来,锯骨取髓,调理烤制至半熟……因为加热之后骨髓会收缩,所以这儿其实是两条牛腿骨髓,再加少许的肝蓉……再偷龙转凤,换假为真。这样,才能短时间内烹饪熟透,且吃起来味道比真的牛骨髓滋味丰盈层次丰富……”
程子华搅动着自己碟子里所剩不多的“牛骨髓”,观察着里面的内容物,看了一会儿,又抿一小口:“果然……用椰肉带着的天然甜掩盖了肝的最后一丝肉腥味,于是只剩顺滑。而且稍微放一放之后再尝,各种滋味越发浑然一体。一层比一层浓郁的滋味,才是‘步步高升’这道菜名的真谛吧?”
二舅一阵鼓掌,满脸兴高采烈的:“好!后生可畏啊!我知道你们应该能吃得出来,但没想到你们会当场就尝得出,而且还说了个大致差不离。没错,当初师傅传我这道步步高升,菜名来自于味道,不过,能吃得出那层次分明、步步变浓的滋味变化的识家本来也不多,索性,也就只是存了个好意头。有些场合宴席,这道菜也就改名叫‘牛气冲天’之类的便罢了。”
说话间,香姐送了几道精致小炒上来。肥仔健趁机拉着二舅说:“二舅啊,小麦姐和佳茵想要见那个做白玉螺的店家。你面子足一些,就帮个忙呗……”
二舅楞了一下,说:“那就是个臭卖咸菜的,山长水远,去见他干嘛?”
林小麦解释道:“我们现在正在准备一项商业计划……打算利用手头资金和专业的营销人才,尽可能地保全那些市井间,有真材实料,却没有资金本钱,濒临失传的传统做法老手艺。其中一样就咬定必须要白玉螺……我们用了好多方法才打听到这儿的。请二舅帮忙。”
二舅想了想,说:“行,我可以带你去。反正多门生意,没有人嫌钱多嘛。你们现在先安心吃饭,等我忙过这一会儿,就来跟你们汇合。阿健,招呼好你的朋友。”
肥仔健一叠连声的答应着,二舅收拢了架罉,推着餐车往后厨里去了。林佳茵撸起袖子,站起身用公筷布菜:“来来,不能光吃大菜啊。大菜见上限,小菜填细节,都来尝尝,这小炒明油亮锅气足,干脆利落的,我看着就觉得一定好吃……”
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