等到掌声落下,身材颀长、面带微笑的许家贵咳嗽两声,正式开始他的现场秀——前十名菜品点评。
“第十名,128号选手童桦,参赛菜品‘甲天下柠檬鸭’。我们都知道邕城人爱吃鸭,酸笋焖鸭、啤酒鸭、蒜子酱香鸭、紫苏烧鸭等,做法丰富多样,而又以柠檬鸭恰好最具特色。这道菜酸酸辣辣香气浓郁,味浓而冲,第一口感觉最为强烈,第二口开始就停不下筷子,越吃越想吃,想必各位都有体会。”
许家贵说到此,还特地吸溜一下口水,引起台下观众一阵接一阵的吞咽口水的声音。
“鸭肉香脆有肉感,不软不腻不臊,带有特别的柠檬香气,此菜的灵魂就在于腌制的咸柠檬,越陈越香。这位选手很幸运地在食材区找到了十年咸柠檬,香气非常浓郁,酸味非常经典,在这道菜起到了非常关键的作用。”
“但为什么只排到第十名?因为这位选手对其他酸嘢的用量上把控不够完美,酸辣椒、酸荞头太少,山黄皮过量,导致整道菜的味道失去平衡。柠檬鸭的味道冲是不错,但失去平衡的冲,会让人失去‘停不下来’的感觉。”
休息区上,一个十一二岁的男生拳头紧握,嘴里不停地念叨着“山黄皮过量、山黄皮过量、我就不该犹犹豫豫,最后又加了一勺,否则肯定不止垫底的第十名,至少也能第五名,以后我一定要拿到更好的名次。”
许家贵的话让他无法反驳,因为他确实多加了山黄皮。
许家贵继续点评,说道:“第九名,215号选手田甜甜,参赛菜品‘水煮牛肉’,这是一道传统的川菜,最佳选材为牛臀肉,这道菜讲究麻辣味厚,牛肉滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。这位选手做得都相当不错,特别是对牛肉的前期处理非常到位,不足的地方是勾芡太薄导致粘味不够,且最后‘三点水’滋游的油温过高。但仍不失为也道好菜。”
观众区的一片区域传来爆裂的掌声,在安静的现场显得特别突兀,许家贵抬头看去,猜想那应该是这位选手的家属。看来他们对这番点评还是很认可的。
“第八名,22好选手林勇恒,参赛菜品‘红烧狮子头’,这是淮扬菜的经典代表菜式之一,这道菜历史非常悠久,可追溯到《食经》记载的‘跳丸炙’,当年隋炀帝领前艘船沿大运河南下,把松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉列为‘广陵四绝’,这葵花斩肉也就是狮子头。这位选手能把今天的参赛菜品做成葵花心,可见他是懂得这段历史典故的,外形上、装盘上几乎满分,可惜在肥肉、瘦肉、荸荠之间的配比掌握不够好,以至于口感略显肥腻,肉质也剁得太细了一些,牺牲了一些口感。再接再厉,你还可以做
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